BACCALA ALLA VICENTINA

LA STORIA

Quando è invalso l’uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo? "Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l’assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altolà, rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccalà. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone." E’ noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost una delle più sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia, più di quattro secoli fa, (1432) naufragò la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e lì, per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso, oggi hanno Vicenza nel cuore. Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini portò con sé rientrando a casa, e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono, previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà, raccomandabile con polenta. I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco, oltretutto facilmente deperibile. Nell’ ottobre 1580,all’aprirsi dell’era palladiana, arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande città piena di palazzi gentilizi", ma niente di più. Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie", lascia un mediocre appunto su Vicenza, ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà. E’ corretto fare una distinzione: i vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di Bacalà (con una c solamente), perché a Vicenza quando si parla di Baccalà (con due c) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Pertanto lavorando e parlando del pesce secco, i vicentini lo chiamano Bacalà, altrimenti per baccalà si intenderebbe il pesce fresco e salato. Questo distinguo vale per la citta di Vicenza. Qui, nel nostro sito internet riporteremo il nome Baccalà (con due c) nella corretta dizione italiana, solo per facilitare la lettura e la ricerca del sito, ma ricordate: per i vicentini si usa dire “Bacalà alla Vicentina”.

INGRDIENTI:

(dosi per 5 persone)

LA PREPAZIONE

Lavorare bene il baccalà, liberando da parti dure, pelle e spine. Sminuzzandolo, pronto a bollire per 10 minuti e scolarlo. In un recipiente robusto ridurre la polpa in briciole con un cucchiaio di legno, aggiungere l'aglio battuto in un mortatio di legno e porre sul fuoco. Mescolando, far cadere l'olio a filo senza interruzioni fino a quando il baccalà lo avrà assorbito, mantenendosi e diventando bianco e cremoso come una panna. Salare e pepare aggiungendo il prezemolo tritato. Servire tiepido o freddo. Ottimo come antipasto, servito su crosini di polenta abbrostulita.

Vini consigliati:

Soave Classico o Gambellara d'annata, ben freddi.

LE VARIANTI

Nel Polesine il gusto di pesce viene esaltato aggiungendo al prezzemolo dei capperi tritati finemente. Nel padovano, nell'ultima mescolatina, viene aggiunta della salsa di pomodoro; l'impasto così ottenuto assume un colore rosato e un aroma interessante.

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