Frittole

Cucina calabrese; da parte di mia nonna paterna

Ingredienti:


Preparazione:

Tritare il grasso del maiale e metterlo in un paiolo di rame, aggiungere un bicchiere di acqua e sale, quindi ponerlo sulla brace. Farlo cuocere molto lentamente, utilizzando un bastone di legno per mescolare. Non vanno mai utilizzati utensili di ferro. Quando il grasso sarà sciolto aggiungere prima il cuore e il ventre, poi orecchie, muso e lingua, poi le cotenne, e solo infine i rognoni. Lasciare cuocere almeno 4 ore, ovvero fino a che ventre e cuore, che sono le parti che richiedono il maggior tempo, non saranno cotte. Mescolare delicatamente con il bastone di legno, compiendo movimenti dal basso verso l’alto. Appena pronte servirle con generose macinate di pepe e fettine di arancia.

STORIA

L'uccisione del maiale, in Calabria, era un vero e proprio rito collettivo, di tipo liberatorio e allo stesso tempo propiziatorio, durante il quale il pericolo delle forze della natura veniva imprigionato in un rito simbolico e culturale. In passato, infatti, il maiale calabrese era detto "il nero", appellativo che sta a rappresentare non solo il colore, ma, al pari del cinghiale, anche lo stato selvaggio nei boschi. Il tipico detto popolare "ru pòrcu non si jètta nènti" (del maiale non si butta via nulla) sta a indicare che durante tutta la fase dell'uccisione e della macellazione si trae qualcosa di utile da ogni parte dell'animale. Le frittole a Reggio Calabria vengono consumate tradizionalmente in occasione della Festa della Madonna della Consolazione, patrona della città e più in generale durante alcuni periodi di festività (Natale, e soprattutto nel periodo di Carnevale, particolarmente nel giorno di Giovedì Grasso), dove lungo le strade del centro cittadino è possibile sentirne il profumo che contribuisce a creare il pittoresco e caratteristico ambiente festivo popolare. Tradizione vuole che il maiale si macelli solo nel periodo compreso fra la festa della Patrona e il martedì grasso. Naturalmente in epoca recente, per motivi commerciali, questa usanza è disattesa, ma dopo Carnevale (specie nel periodo della Quaresima e ancor di più nei mesi caldi) è difficile che vengano prodotte frittole. Il giorno della macellazione del maiale, risorsa di lusso per molte famiglie, di norma si faceva una festa in cui si consumavano, appunto, le frittole, lasciando le parti più nobili per la conservazione come insaccati. In queste occasioni era il padrone di casa ad assegnare i diversi pezzi agli ospiti ed ogni pezzo aveva significato differente, ad esempio la coda del maiale si dava alle donne incinta per propiziare la nascita di un figlio maschio)


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